Torta al testo

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Cucinaperuginalogo.png    Cucina Perugina


Torta al testo con prosciutto

La torta al testo è una "focaccia" realizzata da un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, infuocato sotto le braci. La cottura ottimale si ottiene coprendola completamente di cenere.

Può essere un sostituto del pane, o può essere farcita.


Ingredienti

  • 500 gr. farina
  • bicarbonato
  • acqua
  • sale


ERRORI COMUNI: NELL'IMPASTO ASSOLUTAMENTE NO LIEVITO, NO OLIO, NO FORMAGGIO!!!


Preparazione

Disporre la farina a fontana e versarvi al centro l'acqua, il sale, una punta di bicarbonato. Impastare con forza e costanza fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. E' importante che non sia troppo denso da non permettere di lavorarlo, nè troppo molle, perchè poi la torta non avrà la giusta consistenza.

Stendere l'impasto con il "rasagnolo" (o a mano), fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 2 centimetri circa e del diametro del testo.

Appoggiare la pasta sul testo arroventato. Durante la cottura, praticare con una forchetta dei forellini e cuocerla da entrambi i lati (la cottura nel camino dura circa 15 minuti).

A cottura ultimata, dividerla in spicchi (generalmente 4 o 6), tagliarla a metà e farcirla a piacere.

Farciture consigliate:

  • Verdura e Salsicce
  • Prosciutto;
  • Prosciutto e formaggio;
  • Guanciale / Barbozzo.
  • ma potete farcirla con tutto ciò che vi passa per la mente


Storia

Esarcato di Ravenna

La storia della torta al testo è affascinante. Si pensa (giustamente) che sia semplicemente un piatto povero, ma la realtà è un'altra.

Pensiamo alla torta al testo: dove si trova e dove si può mangiare?
Nell'aretino? NO.
Nel folignate-spoletino? NO.

Si trova solo ed esclusivamente nelle aree di:
- Città di castello col nome "Ciaccia"
- Gubbio col nome "Crescia"
- Perugia e Trasimeno (e piu a sud fino piu o meno a Todi) col nome di "Torta al testo"


Se uniamo tutte le aree vediamo che si forma una specie di "striscia" che attraversa l'Umbria. Ed è importante notare questo... Ma perchè?

La risposta è da ricercarsi nel cosiddetto corridoio bizantino, ovvero l'estensione dello stato bizantino che in italia si estendeva da Ravenna (sede del potere secolare) a Roma (sede del potere temporale) dividendo l'Umbria in tre parti. Agli estremi est-ovest due ducati longobardi: il Ducato di Tuscia (ad ovest di Città della Pieve-Chiusi) e il Ducato di Spoleto (ad est, ad Assisi, Foligno, Spoleto, ecc..), divisi da una striscia di terra sotto il controllo bizantino (il "corridoio" appunto) che attraversava l'umbria da nord a sud passando per appunto per Gubbio e Città di Castello, Perugia e Lago Trasimeno, Marsciano e Todi.

Ecco la spiegazione quindi: la cultura bizantina aveva modificato anche la cucina dei luoghi dell'impero, a partire dalla Turchia, per poi passare dalla Grecia (anch'essa territorio bizantino), l'attuale riviera romagnola e una parte d'Umbria.

Lo torta al testo è discendente diretta del pane azzimo, e parente di primo grado della pita greca, del kebab e della piadina (immaginiamo il viaggio lungo una E45 dell'epoca della piadina: parte da Ravenna, si ferma a Sansepolcro-Città di Castello e rimane come "ciaccia", a Gubbio e rimane come "crescia", a Perugia-Trasimeno-Todi dove rimane come torta al testo).


Estensione torta al testo.jpg