Ciaramicola

   Cucina Perugina

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Ciaramicola cucinata seguendo questa ricetta, foto reale scattata dall'autore.

La ciaramicola (o ciaramiqula) è il dolce pasquale per antonomasia tipico della città di Perugia. Simile al torcolo, ma di colore rosa acceso perché impastato con alchermes e con una glassatura costituita di chiara d'uovo montata a meringa e confettini di zucchero colorati.

Molti lo definisco dolce "umbro", ma così non è, la sua diffusione è infatti confinata a poche decine di chilometri dal capoluogo, di cui è simbolo. La ciaramicola infatti è un dolce che già all'occhio rappresenta la città: bianca e rosa scuro come i marmi del centro storico di Perugia, da cui a loro volta derivano i colori dello stemma comunale: bianco e rosso. Inoltre, i confettini colorati e la forma circolare con 5 "cucuzzoli" della glassa meringata stanno a simboleggiare i 5 rioni medievali della città.

Ingredienti

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• 200 gr di zucchero bianco (fine) + 200 gr da conservare alla fine
• 100 gr di burro
• 200 ml latte
• la buccia di un limone finemente grattugiata
• succo di 1/4 di limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 30 ml di rum scuro o bagna per dolci (facoltativo)
• zuccherini colorati q.b.
• 250 ml di alchermes

Operazioni preliminari

Dividere le uova: in un recipiente rompere le uova: 2 intere e 3 tuorli; in un altro conservate i 3 albumi rimanenti da usare alla fine. Scogliere il burro in una tazza con il latte leggermente riscaldato.

Preparazione

Impastate le uova (5 tuorli e 2 albumi), lo zucchero e la buccia di limone all'inizio, aggiungendo poi un po' di farina (circa la metà) e il lievito per dolci. Aggiungere il burro sciolto nel latte, il rum e proseguire mano a mano con la farina restante. Ad ogni aggiunta è consigliabile continuare a mescolare (a mano o con impastatrice planetaria) di modo di avere un impasto uniforme e senza grumi. Quando tutti i precedenti ingredienti sono stati aggiunti, aggiungere poco a poco l'alchermes Imburrate e poi infarinate leggermente uno stampo da ciambellone. Una volta terminato l'impasto (che deve avere una consistenza piuttosto cremosa) versatelo all'interno.

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Ciaramicola cucinata seguendo questa ricetta, foto reale scattata dall'autore.

Infornate a 180° per 30-35 minuti. E' importante attenersi ai tempi per arrivare ad un buon punto di cottura della base, ma senza esagerare, considerando che poi dovrà tornare di nuovo in forno per terminare la cottura. Una volta terminata la cottura, togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare con la "ciambella" così ottenuta all'interno, in modo da poterla estrarre senza difficoltà e senza romperla. In questo momento abbassate il forno a 110-120°C. Nel frattempo che la base si raffredda un po', montate le 3 chiare d'uovo restanti insieme allo zucchero precedentemente messo da parte. E' consigliabile aggiungere anche qualche goccia di succo di limone (un quarto di limone è sufficiente). La meringa è montata a sufficienza quando la crema che otterrete rimarrà in posizione sollevando la frusta. Sformate dallo stampo la base precedentemente cotta e sistematela al centro di una leccarda su cui precedentemente è stato appoggiato un foglio di carta da forno. Con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, spalmate la meringa ottenuta dalle uova montate sia sulla cima che sul lato esterno ed interno del ciambellone in maniera piuttosto omogenea. E' usanza creare, con la meringa rimanente, 5 "cucuzzoli" sopra la ciaramicola.

Cospargete poi la meringa con gli zuccherini colorati e ripassate la ciaramicola nel forno precedentemente lasciato acceso per altri 10 minuti per farla asciugare.

Estrarre e lasciar raffreddare.