Parmigiana de gobbi

   Cucina Perugina

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E' una ricetta tipica di Perugia (chiamata infatti in altre parti d'Italia "Parmigiana alla perugina"), cucinato soprattutto nel periodo natalizio, spesso come portata del pranzo del giorno di Natale, dopo i cappelletti e l'arrosto.

ATTENZIONE: La parmigiana a Perugia si fa con i gobbi (cardi), MAI con le melanzane!

Ingredienti

• 1 kg. Cardi
• 500 gr. Pomodori pelati
• 200 gr. Vitello macinato
• 200 gr. Maiale macinato
• 50 gr. Sedano
• 50 gr. Carote
• 50 gr. Cipolle
• n. 4 Uova
• 250 gr. Farina 00
• 40 gr. Olio extravergine d'oliva
• 500 ml Olio di semi di arachide
• 150 gr. Parmigiano reggiano grattugiato
• q.b. Sale fino
• q.b. Pepe nero

Preparazione

Per preparare la parmigiana di cardi cominciate dalla cottura del sugo di pomodoro con carne. Quindi tritate finemente al coltello sedano, carota e cipolla facendo soffriggere il tutto in un tegame dove avrete versato dell’olio extravergine d’oliva. Unite poi la carne trita di vitello e di maiale e scottate per qualche minuto dopodiché aggiungete anche la polpa di pomodoro.

Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti a fiamma media. Il sugo sarà pronto non appena avrete ottenuto la consistenza preferita. Nel frattempo passate alla pulizia dei cardi. Quindi eliminate le prime coste poste più esterne: sono molto coriacee e amare.

Arrivate a quelle più interne, che invece sono più delicate e saporite, poi eliminate i filamenti con l’aiuto di un pelapatate e tagliate in pezzi di 6-7cm, in questo modo la cottura sarà uniforme. Immergete subito i pezzi di cardo in acqua fredda acidulata, dove cioè avrete spremuto il succo di un limone, in questo modo non scuriranno.

Scolate i cardi e lessateli per 2 minuti in acqua bollente e salata, poi lasciateli sgocciolare per bene così avranno anche modo di raffreddarsi. Battete le uova in un piccolo recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe nero macinato, infarinate i pezzi di cardo e subito dopo passateli nelle uova. Friggetene pochi alla volta in una pentola con olio di semi bollente (controllate con un termometro da cucina che non superi la temperatura di 170-180°) per circa 4-5 minuti, o fin quando non avranno formato una dorata crosticina in superficie.

Man mano che li cucinate fateli scolare su carta assorbente così da assorbire l'olio in eccesso. Cospargete il fondo di una pirofila 30x20 con del sugo, distribuendo uniformemente e poi disponete i cardi fritti uno vicino all'altro.

Formato il primo strato, ponete ancora un po’ di sugo e cospargete col parmigiano grattugiato e continuate così, alternando gli strati di cardi con il sugo ed il formaggio fino ad ultimare gli ingredienti.

Sull'ultimo strato della vostra parmigiana spolverate il restante parmigiano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti in modalità.