Ciaramicola

   Cucina Perugina

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La ciaramicola (o meglio, letteralmente, ciaramiqla) è il dolce pasquale per antonomasia tipico della città di Perugia. Simile al torcolo, ma di colore rosa acceso perché impastato con alchermes e con una glassatura costituita di chiara d'uovo montata a meringa e confettini di zucchero colorati.

Molti lo definisco dolce "umbro", ma così non è, la sua diffusione è infatti confinata a poche decine di chilometri dal capoluogo, di cui è simbolo. La ciaramicola infatti è un dolce che già all'occhio rappresenta la città: bianca e rosa scuro come i marmi del centro storico di Perugia, da cui a loro volta derivano i colori dello stemma comunale: bianco e rosso. Inoltre, i confettini colorati e la forma circolare con 5 "cucuzzoli" della glassa meringata, secondo alcuni stanno a simboleggiare i 5 rioni medievali della città. In realtà il dolce richiama le ceramiche raffaellesche, come ad esempio quelle di Deruta, da cui con quasi certezza deriva il nome ciaramicola: dal greco Κεραμεικός, kerameikos, ceramico.

In giro per internet trovate un sacco di ricette più o meno valide, ma molte si trovano su siti (Wikipedia, Giallo Zafferano, etc.) che con noi perugini non hanno niente a che fare e a tratti contengono delle vere e proprie bestemmie (qualcuna è pasta gialla, per dire!), come quasi sempre succede quando si parla di una ricetta esclusivamente locale.

Senza pretesa di saperla più lunga degli altri, questa riportata in seguito è la ricetta di come la faccio io. Stando a quanto dicono coloro che l'hanno assaggiata, viene molto bene. Giudicate voi dopo averla provata. Buona lettura e buon appetito!

Ingredienti

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• 200 gr di zucchero + 200 gr da conservare alla fine
• 100 gr di burro
• 200 ml latte
• la buccia di un limone finemente grattugiata
• succo di 1/4 di limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 30 ml di rum scuro o bagna per dolci (facoltativo)
• zuccherini colorati q.b.
• 250 ml di alchermes

Operazioni preliminari

Dividere le uova: in un recipiente rompere le uova: 2 intere e 3 tuorli; in un altro conservate i 3 albumi rimanenti da usare alla fine. Scogliere il burro in una tazza con il latte leggermente riscaldato.

Preparazione

Impastate le uova (5 tuorli e 2 albumi), lo zucchero e la buccia di limone all'inizio, aggiungendo poi un po' di farina (circa la metà) e il lievito per dolci. Aggiungere il burro sciolto nel latte, il rum e proseguire mano a mano con la farina restante. Ad ogni aggiunta è consigliabile continuare a mescolare (a mano o con impastatrice planetaria) di modo di avere un impasto uniforme e senza grumi. Quando tutti i precedenti ingredienti sono stati aggiunti, aggiungere poco a poco l'alchermes.

Imburrate e poi infarinate leggermente tutti i lati di uno stampo da ciambellone. Una volta terminato l'impasto (che deve avere una consistenza piuttosto cremosa) versatelo all'interno.

Infornate a 180° per 30-35 minuti. E' importante attenersi ai tempi per arrivare ad un buon punto di cottura della base, ma senza esagerare, considerando che poi dovrà tornare di nuovo in forno per terminare la cottura. Una volta terminata la cottura, togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare per 10/15 minuti con la "ciambella" così ottenuta all'interno, in modo da poterla estrarre senza difficoltà e senza romperla. In questo momento abbassate il forno a 110-120°C. Nel frattempo che la base si sta raffreddando, montate le 3 chiare d'uovo restanti insieme allo zucchero precedentemente messo da parte. E' consigliabile aggiungere anche qualche goccia di succo di limone (un quarto di limone è sufficiente). La meringa è montata a sufficienza quando l'impasto di meringa che otterrete rimarrà in posizione sollevando la frusta. Sformate dallo stampo la base precedentemente cotta e sistematela al centro di una leccarda su cui precedentemente è stato appoggiato un foglio di carta da forno. Con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, spalmate la crema di meringa sia sulla cima che sul lato esterno ed interno del ciambellone in maniera omogenea. E' usanza creare, con la meringa rimanente, 5 "cucuzzoli" sopra la ciaramicola a simboleggiare i 5 rioni della città.

Cospargete poi la meringa con gli zuccherini colorati e ripassate il tutto nel forno precedentemente lasciato acceso per alcuni minuti, il tempo sufficiente per farla asciugare.

Estrarre e lasciar raffreddare per un paio d'ore.