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Ciaramicola: differenze tra le versioni

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[[Immagine:ciaramicola.jpg|thumb|right|Ciaramicola]]


La ciaramicola (o '''ciaramiqula''') è il dolce pasquale per antonomasia tipico della città di Perugia. Simile al [[torcolo]], ma di colore rosa acceso perché impastato con alchermes e con una glassatura costituita di chiara d'uovo montata a meringa e confettini di zucchero colorati.
La '''ciaramicola''' (o meglio, letteralmente, '''ciaramiqla''') è il dolce pasquale per antonomasia tipico della città di Perugia. Simile al [[torcolo]], ma di colore rosa acceso perché impastato con alchermes e con una glassatura costituita di chiara d'uovo montata a meringa e confettini di zucchero colorati.


Molti lo definisco dolce "umbro", ma così non è, la sua diffusione è confinata al massimo entro poche decine di chilometri dal capoluogo, di cui è simbolo. La ciaramicola infatti è un dolce che già all'occhio rappresenta la città: bianca e rossa (o meglio rosa scuro) come i marmi del centro storico della città, da cui derivano i colori dello stemma comunale: bianco e rosso.
Molti lo definisco dolce "umbro", ma così non è, la sua diffusione è infatti confinata a poche decine di chilometri dal capoluogo, di cui è simbolo. La ciaramicola infatti è un dolce che già all'occhio rappresenta la città: bianca e rosa scuro come i marmi del centro storico di Perugia, da cui a loro volta derivano i colori dello stemma comunale: bianco e rosso.
Inoltre, i confettini colorati e la forma circolare con 5 "cucuzzoli" della glassa meringata, secondo alcuni stanno a simboleggiare i 5 rioni medievali della città. In realtà il dolce richiama le ceramiche raffaellesche, come ad esempio quelle di Deruta, da cui con quasi certezza deriva il nome '''ciaramicola''': dal greco ''Κεραμεικός, kerameikos'', ceramico.


===Ingredienti===
In giro per internet trovate un sacco di ricette più o meno valide, ma molte si trovano su siti (Wikipedia, Giallo Zafferano, etc.) che con noi perugini non hanno niente a che fare e a tratti contengono delle vere e proprie bestemmie (qualcuna è pasta gialla, per dire!), come quasi sempre succede quando si parla di una ricetta esclusivamente locale.
* 500 gr di farina 00
 
* 5 uova  
Senza pretesa di saperla più lunga degli altri , questa riportata in seguito è la ricetta di come la faccio io a casa mia.
* 200 gr di zucchero bianco (fine) + 200 gr da conservare alla fine
 
* 100 gr di burro
===Ingredienti "base"===
* 200 ml latte
* 500 gr di farina;
* la buccia di un limone finemente grattugiata
* 5 uova <sup>vedi "Ingredienti meringa"</sup>;
* succo di 1/4 di limone
* 150 gr di zucchero;
* 1 bustina di lievito per dolci
* 100 gr di burro;
* 30 ml di rum scuro (facoltativo)
* 25/30 ml di rum (facoltativo)
* zuccherini colorati q.b.
* Scorza di un limone finemente grattugiata;
* 250 ml di [[alchermes|archemuse]]
* 1 bustina di lievito per dolci;
* 200 ml di [[archemuse|alchermes]] (anche qui si può ridurre a piacere, io abbondo...)  
 
===Ingredienti "meringa"===
* 3 albumi <sup>dalle 5 uova di cui sopra</sup>
* 150 gr di zucchero
* Qualche goccia di succo di limone
* Zuccherini colorati q.b.


===Operazioni preliminari===
===Operazioni preliminari===
Dividere le uova: in un recipiente rompere le uova: 2 intere e 3 tuorli; in un altro conservate i 3 albumi rimanenti da usare alla fine.
- Mescolare la farina con la bustina di lievito;
Scogliere il burro in una tazza con il latte leggermente riscaldato.
 
- Mettere da parte 3 albumi delle 5 uova per fare la glassa alla fine, il resto verrà utilizzato per l'impasto;
 
- Far ammorbidire/sciogliere il burro  


===Preparazione===
===Preparazione===
Impastate la farina con le uova, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, poi il burro sciolto nel latte, il lievito per dolci e l'alchermes.
Impastate - a mano o con impastatrice - le uova (i 5 tuorli e 2 albumi) con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungendo poi il rum e mano a mano un po' di farina (circa la metà). Aggiungere il burro e proseguire mano a mano con la farina restante. Ad ogni aggiunta è consigliabile continuare a mescolare  di modo di avere un impasto uniforme e senza grumi.
Se usate un'impastatrice (planetaria) si consiglia di mescolare uova, zucchero e buccia di limone all'inizio, aggiungendo un po' di farina (circa la metà) e il lievito per dolci, poi il burro sciolto nel latte e proseguire mano a mano con la farina restante e l'alchermes. Ad ogni aggiunta è consigliato continuare a far lavorare la macchina di modo di avere un impasto uniforme e senza grumi.
Quando tutti i precedenti ingredienti sono stati aggiunti, aggiungere poco a poco l'alchermes fino ad ottenere la colorazione e l'intensità di sapore preferita.
Imburrate e poi infarinate leggermente uno stampo da ciambellone. Una volta terminato l'impasto (che deve essere di consistenza cremosa) versatelo all'interno.
 
Date una leggera imburrata e infarinata a tutti i lati di una teglia da forno tonda (io uso quella da ciambellone). Una volta terminato l'impasto versatelo all'interno.
 
Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 35-40 minuti. '''E' importante attenersi ai tempi per arrivare ad un buon punto di cottura della base, ma senza esagerare e far seccare troppo l'impasto dato che poi dovrà tornare in forno per qualche minuto'''.
Una volta terminata la cottura, togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare per 10/15 minuti con la "ciambella" così ottenuta all'interno, in modo da poterla estrarre senza difficoltà e senza romperla. In questo momento abbassate il forno a 70-80°C e fatelo raffreddare lasciandolo socchiuso.
Nel frattempo che la base si sta raffreddando, montate i 3 albumi insieme allo zucchero precedentemente messi da parte aggiungendo qualche goccia di succo di limone. La meringa è montata a sufficienza quando l'impasto di meringa che otterrete rimarrà in posizione sollevando la frusta.
Sformate dallo stampo la base precedentemente cotta e sistematela al centro di una leccarda su cui precedentemente è stato appoggiato un foglio di carta da forno. Con l'aiuto di un cucchiaio o di una spatola da cucina, ponete la meringa sia sulla cima che sul lato esterno ed interno del "ciambellone" in maniera omogenea. Lo stato dovrà essere piuttosto spesso. E' usanza creare, con la meringa rimanente, 5 "cucuzzoli" sopra la ciaramicola a simboleggiare i 5 rioni della città.  


Infornate a 180° per 30-40 minuti. '''E' importante attenersi ai tempi per arrivare ad un buon punto di cottura della base, ma senza esagerare, considerando che poi dovrà tornare di nuovo in forno per terminare la cottura.'''
Cospargete poi la meringa con gli zuccherini colorati e ripassate il tutto nel forno precedentemente lasciato acceso per 10-15 minuti, il tempo sufficiente per farla asciugare un po' in superficie (ma deve rimanere ancora morbida e spumosa all'interno).
Una volta terminato il tempo di cottura, togliere lo stampo dal forno e lasciarlo un po' raffreddare con la "ciambella" così ottenuta. Abbassate il forno a 120-130°C senza però spengerlo.
Nel frattempo che la base si raffredda un po', montate a neve le 3 chiare d'uovo restanti insieme allo zucchero messo da parte. E' consigliabile aggiungere anche qualche goccia di succo di limone (un quarto di limone è sufficiente).
Sformate la base precedentemente cotta e sistematela al centro di una in una leccarda con della carta da forno. Spalmate ora la meringa (che nel frattempo avete preparato) sulla cima in maniera omogenea cospargendola sopra con i confettini colorati.
Ripassate la ciaramicola nel forno precedentemente lasciato acceso per altri 10 minuti per fare asciugare ed indurire le chiare montate.  
Estrarre e lasciar raffreddare.
Estrarre e lasciar raffreddare.
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