Ciaramicola

   Cucina Perugina

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La ciaramicola (o meglio, letteralmente, ciaramiqla) è il dolce pasquale per antonomasia tipico della città di Perugia. Simile al torcolo, ma di colore rosa acceso perché impastato con alchermes e con una glassatura costituita di chiara d'uovo montata a meringa e confettini di zucchero colorati.

Molti lo definisco dolce "umbro", ma così non è, la sua diffusione è infatti confinata a poche decine di chilometri dal capoluogo, di cui è simbolo. La ciaramicola infatti è un dolce che già all'occhio rappresenta la città: bianca e rosa scuro come i marmi del centro storico di Perugia, da cui a loro volta derivano i colori dello stemma comunale: bianco e rosso. Inoltre, i confettini colorati e la forma circolare con 5 "cucuzzoli" della glassa meringata, secondo alcuni stanno a simboleggiare i 5 rioni medievali della città. In realtà il dolce richiama le ceramiche raffaellesche, come ad esempio quelle di Deruta, da cui con quasi certezza deriva il nome ciaramicola: dal greco Κεραμεικός, kerameikos, ceramico.

In giro per internet trovate un sacco di ricette più o meno valide, ma molte si trovano su siti (Wikipedia, Giallo Zafferano, etc.) che con noi perugini non hanno niente a che fare e a tratti contengono delle vere e proprie bestemmie (qualcuna è pasta gialla, per dire!), come quasi sempre succede quando si parla di una ricetta esclusivamente locale.

Senza pretesa di saperla più lunga degli altri , questa riportata in seguito è la ricetta di come la faccio io a casa mia.

Ingredienti "base"

• 500 gr di farina;
• 5 uova ^{vedi "Ingredienti meringa"};
• 150 gr di zucchero;
• 100 gr di burro;
• 25/30 ml di rum (facoltativo)
• Scorza di un limone finemente grattugiata;
• 1 bustina di lievito per dolci;
• 200 ml di alchermes (anche qui si può ridurre a piacere, io abbondo...)

Ingredienti "meringa"

• 3 albumi ^{dalle 5 uova di cui sopra}
• 150 gr di zucchero
• Qualche goccia di succo di limone
• Zuccherini colorati q.b.

Operazioni preliminari

- Mescolare la farina con la bustina di lievito;

- Mettere da parte 3 albumi delle 5 uova per fare la glassa alla fine, il resto verrà utilizzato per l'impasto;

- Far ammorbidire/sciogliere il burro

Preparazione

Impastate - a mano o con impastatrice - le uova (i 5 tuorli e 2 albumi) con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungendo poi il rum e mano a mano un po' di farina (circa la metà). Aggiungere il burro e proseguire mano a mano con la farina restante. Ad ogni aggiunta è consigliabile continuare a mescolare di modo di avere un impasto uniforme e senza grumi. Quando tutti i precedenti ingredienti sono stati aggiunti, aggiungere poco a poco l'alchermes fino ad ottenere la colorazione e l'intensità di sapore preferita.

Date una leggera imburrata e infarinata a tutti i lati di una teglia da forno tonda (io uso quella da ciambellone). Una volta terminato l'impasto versatelo all'interno.

Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 35-40 minuti. E' importante attenersi ai tempi per arrivare ad un buon punto di cottura della base, ma senza esagerare e far seccare troppo l'impasto dato che poi dovrà tornare in forno per qualche minuto. Una volta terminata la cottura, togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare per 10/15 minuti con la "ciambella" così ottenuta all'interno, in modo da poterla estrarre senza difficoltà e senza romperla. In questo momento abbassate il forno a 70-80°C e fatelo raffreddare lasciandolo socchiuso. Nel frattempo che la base si sta raffreddando, montate i 3 albumi insieme allo zucchero precedentemente messi da parte aggiungendo qualche goccia di succo di limone. La meringa è montata a sufficienza quando l'impasto di meringa che otterrete rimarrà in posizione sollevando la frusta. Sformate dallo stampo la base precedentemente cotta e sistematela al centro di una leccarda su cui precedentemente è stato appoggiato un foglio di carta da forno. Con l'aiuto di un cucchiaio o di una spatola da cucina, ponete la meringa sia sulla cima che sul lato esterno ed interno del "ciambellone" in maniera omogenea. Lo stato dovrà essere piuttosto spesso. E' usanza creare, con la meringa rimanente, 5 "cucuzzoli" sopra la ciaramicola a simboleggiare i 5 rioni della città.

Cospargete poi la meringa con gli zuccherini colorati e ripassate il tutto nel forno precedentemente lasciato acceso per 10-15 minuti, il tempo sufficiente per farla asciugare un po' in superficie (ma deve rimanere ancora morbida e spumosa all'interno).

Estrarre e lasciar raffreddare.