Torta de Pasqua

   Cucina Perugina

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La torta de Pasqua

Torta al formaggio, tipica della tradizione, contadina e non, di Perugia. Una volta veniva preparata soltanto nel periodo pasquale. E' ottima da gustare da sola, oppure accompagnata con affettati vari: capocollo, salame, prosciutto.

Oltre alle classiche "fette" si può anche tagliare orizzontalmente a strati di circa 1-1,5 cm e poi farcire con salumi (capocollo, salame, prosciutto) oppure salumi e un po' di maionese, oppure ancora maionese, tonno e carciofini.

Una volta effettuata la farcitura, si può tagliare ancora a spicchi verticali in modo da ottenere così dei triangoli da servire per cene, aperitivi, rinfreschi, etc.

Ingredienti

• 500 gr. Farina
• 5 Uova
• 100 gr. di pecorino romano grattugiato
• 50 gr. di parmigiano reggiano (o grana padano) grattugiato
• 100 gr. di pecorino romano tagliato a tocchi GROSSI
• 100 gr. di parmigiano reggiano (o grana padano) tagliato a tocchi GROSSI
• 100 gr. strutto (o in alternativa burro)
• 15 gr. Sale
• 20/25 gr. di lievito di birra fresco
• 50/75 ml di latte appena caldo (per sciogliere lo strutto)
• q.b acqua (per difare il lievito)

Preparazione

Per prima cosa: Sciogliere il lievito in un mezzo bicchiere di acqua tiepida. In un altro bicchiere sciogliere lo strutto (o il burro, per chi preferisce, io no.) nel latte leggermente riscaldato.

In un recipiente, rompere le uova e aggiungere il sale. Mescolare il tutto molto bene. Aggiungere i formaggi grattugiati. Mescolare di nuovo energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i pezzi di formaggio e dare una rapida mescolata.

Fare una fontanella di farina (se si utilizza un'impastatrice versare la farina nel recipiente) e aggiungere lo strutto e il lievito contenuto nei due bicchieri. Impastare bene il tutto. Aggiungere il preparato di uova e formaggi e continuare ad impastare. Impastate, e impastate. Tanto.

Maneggiare TANTO ed energicamente (più si impasta e meglio riuscirà la torta) fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido ed uniforme. L'impasto non deve essere troppo molle, quindi né troppo solido e tirato (non è pane) né troppo liquido (non è un dolce dal forno). Se necessario, quindi, aggiungere poco per volta un po' di farina fino a raggiungere la consistenza ideale. Un segnale molto importante è quando l'impasto inizia a staccarsi da solo dalle dita o dal braccio dell'impastatrice.

Prepariamo degli stampi (ottimi quelli in alluminio, ma in mancanza può andare bene anche una pentola antiaderente alta, purché sia adatta ad andare in forno) ungendoli molto bene con dello strutto (o il burro se non usate strutto). Lo stampo deve essere alto ALMENO il doppio dell'impasto che dovrà contenere.

Coliamo quindi l'impasto nello stampo e mettiamolo a lievitare in posto caldo e chiuso, leggermente umido, senza correnti d'aria né luce: una volta si usava la mattra, ma oggi possiamo compiere tale operazione ponendo un bicchiere d'acqua all'interno del forno, per poi accenderlo al massimo per 1-2 minuti. Una volta spento il forno, all'interno dovrebbe esserci la giusta temperatura di circa 30-35°C, il bicchiere vi garantirà un certo tasso di umidità, condizione in cui possiamo lasciar riposare e lievitare l'impasto a forno SPENTO e CHIUSO per 2-3 ore circa.

Una volta lievitato, togliamo l'impasto e accendiamo il forno a 180°C.

Una volta ben caldo, lasciamo cuocere per 40-60 minuti (dipende dalle dimensioni dello stampo) SENZA APRIRE IL FORNO. Il tempo di cottura non può essere indicato più precisamente in quanto dipende dalla consistenza dell'impasto e dalle dosi. La cottura può ritenersi (d'esperienza) ultimata quando il colore della parte superiore è ben dorato.

Lasciar raffreddare nello stampo e poi sformare (attenzione non farlo a torta calda, altrimenti vi si romperà quasi sicuramente).